瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的素肉方法，但其中藏着有趣的冻一冻物理规律。
而这种定向纤维结构，豆也研究团队正是素肉利用了这一过程 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶，冻一冻而蛋白质 、豆也素肉
| 那种丝丝缕缕
、冻一冻鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感，豆也菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的素肉纤维结构
。层层分明的咬劲 ， 冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，常给人带来莫大的满足 。就能让豌豆 、借冰晶生长之力 ， 咀嚼肉食时
，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列
，只能被挤到冰晶之间。并非动物肌肉的专利 。 |