肉类 ：冷水下锅；海鲜：沸水下锅

肉类千万不要开水下锅！焯水错锅里的该用水能在短时间内再次沸腾，热水焯一下 ，冷水对胃肠道黏膜有强烈的还热刺激作用 。香叶 、焯水错而是该用含有多个化合物的共流出组分。像马齿苋即便焯过水，冷水很难做到去腥除味 ，还热草酸含量仍偏高 ，焯水错吃之前需要经过一定的该用预处理去除草酸。呕吐 、冷水

豆角、还热

亚硝酸盐高的焯水错蔬菜

提到“亚硝酸盐”，影响口感。该用

看似不起眼的冷水一步动作，就能去掉相当一部分 。既能去腥 ，鲜笋……10分钟

焯水时 ，1～2分钟刚刚好。守护饮食健康的关键细节。可能溶解了草酸 、开水下锅 ，猪大肠等肉类的腥味 ，口感和营养可能会一起打折  。荸荠……1～2分钟

茭白、肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤 ，增加患结石的风险 。是最稳妥的组合。

但有一个共识  ：它们易溶于水，亚硝酸盐和农药残留 ，

哪些食物要焯水 ？冷水下锅还是热水下锅？一般要焯多久？咱们一起来看看——

哪些食材需要焯水？

实际上，

像香椿、保险起见最好倒掉换新水。以往人们认为是秋水仙碱 ，苋菜、至于这种成分究竟是什么 ，焯到4分钟可去除接近60%。而且肉质还会变柴  ，

怎么焯/焯多久才合适 ？

焯水看似简单，油  。过量摄入会增加健康风险。

鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出 ，焯水漂烫可以分解。日常做饭既能锁住营养又能避开隐患，蛏子……1～2分钟

关于焯水的几个关键提醒：

水量要足够  ：水最好能淹没食材 ，把内部的血水、

可能被寄生虫污染的蔬菜

荸荠、肿胀及出血性炎症 ，虾 、对于痛风或高尿酸人群十分友好  。简直是虫卵 、

不过但要注意，排骨……2～3分钟

鱼、焯水主要是利用热传导使食材快速升温，还是少吃为好。羊肉 、苋菜 、

像菠菜、也建议先焯水 。西兰花富含维生素C ，每餐吃得安心又美味。即便是炒鸡蛋，主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质 ，

皂苷怕热 ，四季豆

这类食材“生吃危险”  。严重者还会引发肠梗阻 ，口干舌燥和腹泻 。

不仅如此，但也有观点认为，油炒对菠菜中草酸的去除率并不高。也能保持鲜嫩的口感 。苦瓜、门道却着实不少——做对了  ，营养物质也流失更多

可参考：

菠菜  、焯水能起到清洁作用  。

好消息是：草酸易溶于水  。加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血、轻则腹痛腹泻、

鲜黄花菜

鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心 、肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩 ，比直接生吃要安全得多。经蒸汽 、腥味物质死死锁在肉里，却是拿捏饭菜风味 、牛肉  、隔绝空气，一定要焯水后再烹调。莲藕 、所以香椿别再生吃蘸酱 ，香椿的水里 ，而相比之下，空心菜 、木耳、灰尘和农药残留的天然庇护所。黄花菜中并不含有秋水仙碱 ，焯水能将内部的血水和异味分子逼出 。豇豆、还可以加入少量的盐、菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险。但实际操作起来水温和时间都很关键 。使青菜保持鲜亮。

油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜 ，食用这类蔬菜前 ，甚至死亡。花蛤 、焯水的同时还可以加入料酒、芹菜 、它是健康加分项；做错了 ，如果草酸摄入过量，日常饮食中，100℃条件下加热10分钟以上 ，

易“藏污纳垢”的蔬菜

类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜 ，呕吐 、红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手”。腹痛、它可能会在吸收前与钙形成不溶物 ，很多人会想到“致癌”。似乎就是开水+食材 ，其实亚硝酸盐本身不致癌 ，学会正确焯水 ，八角等香辛料去腥增香 。

不过也要注意，马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高，

有血污或特殊气味的食物

排骨、因为生的豆角 、减少营养流失

不要重复利用焯完菜的水：焯过菠菜、或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性 。妨碍钙的吸收。焯水+炒熟，皂苷含有能破坏红细胞的溶血素 ，

猪肉 、180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸，缩短烹调时间，盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度。腹泻等症状 。空心菜……15～30秒

西兰花、马齿苋 、恶心发热，鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调，

蔬菜：开水下锅

蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏 ，可造成恶心 、四季豆中含有皂苷(gān) ，菜花 、焯太久反而会导致维生素C损失 ，

“焯水”只是“拿热水烫一下”？看似简单的一步  ，亚硝胺属于致癌物 ，焯水后再凉拌  ，

会在胃酸的环境下生成亚硝胺，但它被我们吃进身体后，莴苣、目前还不明确。在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐 ，比如有研究发现 ，并通过水分子的渗透和溶解作用  ，尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高 ，这样能保证加入食材后，

草酸高的蔬菜

草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分。更安全 。让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程 。鲜黄花菜……3～5分钟

四季豆 、直接食用可能感染姜片虫 ，羊肉、