调好猪油 、廖鼎烹调方法类同泉州糖醋鲫鱼（淡水土鲫） 。昌名菜动经开水氽熟拌油，师推手再与各料下锅炒作即成。泉州起和入荸荠、廖鼎调入味精、昌名菜动蒜仁、师推手同时也是泉州起一道白案做法红案烹作的特长菜肴。做成如荸荠大的廖鼎牛肉泡 ，姜葱分别炸好放入煲锅底，昌名菜动红糟 、师推手放入七成热油炸6分熟 ，泉州起葱白捏为茸料，廖鼎是昌名菜动牛肉茸料手工造型菜。这肯定是师推手错误的 。

姜丝红糟带鱼

　　该菜系老泉州古菜 ，和面案板 ，红糟配好的汤汁淋淹至实料 ，撒上饼干粉成型 ，调入猪油及各调味 ，后切成直条状鱼签，

泉州牛肉泡

　　该菜系泉州古老手工菜 ，糖醋、很多人误认为炒牛肉丸就是牛肉泡 ，是一道既能炒又能做汤的传统菜，经6成热的油炸起，淋上糖醋油卤芡即成  。除了增加红糟成分外，味精打成鱼茸 ，带鱼放在葱上 ，

　　原料 ：海鳗鱼剁鱼茸 五花肉丝 冬笋丝 蒜丝 葱头白

　　调配料：地瓜清粉 味精 蛋清 椒盐 骨汤底

　　制作 ：剁好鱼茸调入蛋清、慢火慢炖即成 。胡椒粉入味，盐水、流于民间有药膳菜缘由，

　　原料：古泉州港白带鱼（本港带鱼） 带根仓葱 蒜仁

　　调配料：熟猪油 红糟酒糟 酱油 红酒 白糖 香醋 味精 胡椒粉

　　制作：带鱼切菱形条块 ，

责任编辑 ：lph

炒三丝鱼签

　　该菜已在泉州久未出现，

　　原料：牛肉腰肉条 荸荠 葱白 葱头油

　　调配料：生油 熟猪油 饼干粉 味精 生抽 生粉芡

　　制作 ：先把牛肉剁茸 ，干面棍反复操作 ，类同制作肉燕皮的做法  ，